Jufrinaldi,ST.,M.S |
Pangan, kebutuhan primer yang selalu meningkat setiap tahunnya termasuk di negara
Indonesia. Salah satu kebutuhan pangan tersebut produk mie. Dalam bahasa
Inggris disebut Noodle, dalam bahasa Jepang
terdapat beberapa istilah yaitu ramen, udon, kisimen. Mie
pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini masih terkenal
sebagai oriental noodle. Kemudian
teknologi mie diperkenalkan oleh Marcopolo kepada para bangsawan di Italia dan
kemudian menyebar ke Perancis, dan dari sana ke seluruh penjuru Eropa. Pada
saat ini mie telah dikenal di berbagai negara di seluruh dunia, termasuk Indonesia.
Pembuatan mie juga telah bersifat modern dan dapat dilakukan secara kontinu. Berdasarkan
segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5 golongan
yaitu mie mentah/segar adalah mie produk langsung dari proses pemotongan
lembaran adonan dengan kadar air 35
persen, mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan
dalam air mendidih lebih dahulu dan
memiliki kadar air sekitar 52 persen, mie kering adalah mie mentah yang
langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10 persen, mie goreng
adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng, Mie instan (mie
siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan
dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering dengan kadar air sebesar 8- 10%.
Di Indonesia, paradigma yang berkembang adalah mie mampu menjadi pangan
alternatif utama setelah nasi. Sifat mie yang mempunyai rasa netral dan
praktis memudahkan penggunanya untuk diolah menjadi aneka masakan. Dalam
pembuatan mie, tepung terigu sebagai bahan utama dibutuhkan untuk membentuk
elastisitas, kekerasan, sumber protein dan karbohidrat yang sangat baik. Bersumber pada databoks, pada tahun 2018 konsumsi mie instan di Indonesia
mencapai 12.5 milyar bungkus dan terbesar ke dua di dunia. Kalori yang
terkandung dalam satu bungkus mie instan dalam sajian 35 – 40 gram yaitu
sebesar 190 – 200 kalori. Sementara nasi putih dengan berat yang sama hanya
mengandung 46 kalori. Dari perbandingan tersebut, kandungan kalori mie instan
hamper lima kali lipat lebih besar dibandingkan dengan nasi. Artinya, mie
instan beresiko menyebabkan tubuh lebih cepat gemuk dibandingkan dengan nasi. Paradigma tambahan ini muncul akibat kesukaan masyarakat
Indonesia yang gemar mengkonsumsi mie instan. Mie kering merupakan makanan kering yang dibuat dari
tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan. Bahan tambahan lain ditambahkan seperti kalsium agar pangan
yang dikonsumsi bisa menjadi pangan fungsional. Berbagai potensi alam yang ada
di Banten dapat dijadikan sebagai sumber kalsium. contoh sumber Kalsium adalah cangkang
kerang dimana kerang darah termasuk kedalam jenis kerang tersebut.
Kerang darah sering ditemukan pada substrat berlumpur di
muara sungai daerah Labuan. Pada kondisi dibawa lumpur perairan dangkal, kerang
hidup dengan cara membenamkan diri dan dikenal dengan infauna. Kerang mempunya
peran yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Masyarakat pesisir labuan
umumnya memanfaatkan daging kerang sebagai bahan pangan karena kandungan lemak
dan proteinnya cukup tinggi serta vitamin dan mineral. Dalam mengkonsumsi
kerang darah tentu menghasilkan limbah cangkang kerang darah akibat dari
kosumsi kerang darah hanya pada dagingnya saja. Pemanfaatan cangkang kerang
hanya sebatas hiasan dinding, atau untuk campuran pakan ternak padahal kadungan
Kalsium karbonat pada cangkang kerang darah hampir mencapai 98%. Kondisi
seperti ini menjadikan cangkang mempunyai aspek ekonomis apabila dapat
dimanfaatkan dengan maksimal seperti disintesis menjadi nanokalsium sebagai
fortifikan pada mie.
Kalsium merupakan salah satu
komponen penting yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pembentukan gigi dan tulang.
Kekurangan kalsium pada usia lanjut dapat menyebabkan penyakit osteoporosis. Umumnya,
kalsium yang dikonsumsi oleh masyarakat masih berukuran mikro sehingga hanya
dapat terabsopsi sebesar 50 %. Kebutuhan kalsium manusia sesuai dengan usianya
yaitu 1 - 3 tahun, 4 – 8 tahun, 9 – 18 tahun, 19 – 50 tahun, 51 – 70 tahun, dan
lebih dari 70 tahun dengan kebutuhan kalsiumnya 700 mg/hari, 1000 mg/hari, 1300
mg/hari, 1000 mg/hari, 1200 mg/hari masing-masingnya. Berhubung kalsium masih
dalam bentuk ukuran mikro maka teknologi nano perlu dikembangkan. Pada dasarnya, teknologi nano merupakan suatu ilmu interdisiplin dari ilmu
fisika, biologi, kimia, keteknikan dan ilmu pengetahuan bahan yang memiliki
proses pengecilan ukuran bahan/materi (top down) menjadi ukuran nano meter (10-9m)
atau menjadi ukuran nano dengan membentuk suatu aglomerasi dengan struktur yang
disusun sedemikian rupa menggunakan reaksi kimia (bottom up). Nano kalsium
merupakan salah satu bentuk dari penerapan teknologi nano. Nano kalsium adalah
mineral yang memiliki ukuran yang sangat kecil dan dapat terabsorpsi oleh tubuh
hampir 100%. Kondisi nano ini mampu menjadi salah satu solusi dalam pencegahan
osteoporosis apabila dipandang dari pangan fungsionalnya dan memiliki nilai
ekonomis yang tinggi untuk diproduksi dalam skala industri.
Disisi lain, kita bisa melihat
manfaat pati resisten/pati yang tidak terdegradasi (resisten) oleh enzim
pencernaan manusia. Pati resisten memiliki banyak keunggulan, diantaranya dapat
meningkatkan serat pangan karena sulit di cerna pada usus halus, meningkatkan
jumlah produksi bakteri baik pada usus
besar karena tidak dicerna oleh usus halus dan langsung menuju usus besar,
langsung menurunkan kadar gula darah setelah makan karena menurunkan
respon glikemik dan insulemik pada penderita diabetes, menghambat akumulasi
lemak, dan mengurangi pembentukan batu empedu dan dapat membuat rasa kenyang lebih lama sebagai sumber karbohidrat. Karakteristik
utama dari pati resisten adalah daya ikat air yang rendah, sehingga pati
resisten bisa dikategorikan ke dalam ingredien fungsional. Berdasarkan
berat keringnya, pati resisten dibagi menjadi pati
resisten tipe I, II, III, IV dan V. Pati resisten tipe I adalah pati yang
secara fisik sulit dicerna karena mempunyai
ikatan molekul yang kuat dan terperangkap
di antara matriks bahan pangan sehingga menghambat enzim masuk edalam pati.
Contoh dari pati resisten tipe I adalah Biji-bijian
yang digiling. Pati resisten tipe 2 adalah pati
yang
granulanya tidak tergelatinisasi selama proses pemasakan. Pati
kentang, pisang dan jagung
merupakan contoh dari pati resisten tipe 2. Pati
resistan tipe 3 adalah pati
resisten yang terjadi ketika gelatinisasi pati dimasak
kembali dan didinginkan. Pati resistan tipe 4 adalah pati yang
dibentuk melalui penggabungan ikatan kimia
dengan polimer pati sehingga dapat memengaruhi
aksi dari enzim amilase. Pati resisten tipe 5 adalah pati resisten yang
merupakan senyawa kompleks amilosa lipid dan terjadi oada saat gelatinisasi. Pati resisten tipe 3, 4 dan 5 adalah produk modifikasi
pati yang banyak dikembangkan. Pati resisten dapat disintesis dari berbagai
umbi yang kaya akan sumber karbohidrat. Salah satu sumber karbohidrat tersebut
adalah talas beneng.
Talas beneng atau biasa disebut Talas Banten merupakan
salah satu kekayaan nabati di daerah banten dan merupakan potensi yang dapat
dimanfaatkan dalam penguatan ketahanan pangan.
Kandungan zat karbohidrat yang tinggi pada talas beneng memposisikannya
sebagai sumber pangan pokok substitusi beras. Daerah tropis dengan curah hujan
cukup dan tanah yang subur di daerah lembab dengan temperatur sekitar 21–27°C
sering digunakan sebagai tempat pembudidayaan talas. Wilayah Banten yang
mempuyai kekayaan talas beneng adalah Pandeglang. Kelebihan talas beneng ini adalah
mampu bertahan pada kondisi temperatur yang sangat rendah dan dapat hidup pada dataran rendah sampai
ketinggian 2700 m di atas permukaan laut serta memiliki kandungan gizi yaitu
Air, energi, protein, lemak, karbohidrat
dan kalsium.
Fortifikasi didefinisikan
sebagai penambahan zat-zat gizi ke dalam bahan pangan. Peningkatan nilai gizi
dan peningkatan konsumsu zat gizi merupakan tujuan dari fortifikasi. Harapan
yang dicapai pada proses fortifikasi ini adalah memperbaiki kekurangan zat-zat dari
pangan, mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang
signifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan, meningkatkan
kualitas gizi dari produk pangan olahan yang digunakan sebagai sumber pangan, menjamin
equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain.
Fortifikasi mie dengan pati resisten dan nano kalsium merupakan inovasi dari
produk mie yang bahan fortifikasinya dapat kit manfaatkan dari wilayah banten. Hal
ini menyebabkan terjadinya pergeseran paradigma awal mie yang hanya sebagai
makanan pokok sumber karbohidrat yang berpengaruh tidak baik terhadap kesehatan
ke paradigma baru yaitu mie high calcium
low calorie yang baik untuk kesehatan tubuh.
Pengujian Terhadap Paradigma Baru Bahwa Pati Resisten dan High Calcium
Memiliki Efek Yang Lebih Baik Terhadap Kesehatan
Pengujian awal terhadap mie
adalah kandungan komposisi gizi makronya saja dalam rangka pemenuhan kenutuhan
karobidrat dalam tubuh. Seiring dengan berkembang zaman, fortifikasi menjadi
trend terhadap pangan dalam rangka menonjolkan kelebihan dari pangan tersebut.
Pati resistan dan calcium merupakan faktor yang penting dalam fortifikasi mie.
Berbagai kajian telah dilakukan
tentang pati resistan terhadap bahan pangan. Ferdiani (2013), melakukan
modifikasi pati tapioka melalui heat-moisture treatment (HMT) pada suhu 120ºC
dan 140ºC selama 16 dan 24 jam dengan kadar air 20%. Hasil menunjukkan, selama
HMT, terjadi penurunan kadar air sekitar 73,38 - 85,95 %, sehingga kadar air
HMT aktual hanya 3 - 4 % . Proses HMT
menyebabkan hilangnya sifat birefringence di tengah beberapa granula tapioka,
penurunan kristalinitas (kecuali untuk HMT apioka 120-24) tetapi tidak mengubah
tipe kristalin dari tapioka. Kandungan amilosa, kapasitas pembengkakan dan kelarutan
tapioka HMT lebih rendah dari tapioka alami. Tingkat cerna pati dilihat dari cepat
cerna (RDS), pati lambat cerna (SDS) dan pati resisten (RS). HMT tapioka
memiliki kadar RDS dan SDS yang secara signifikan lebih tinggi dari bentuk alaminya.
HMT menyebabkan perubahan karakteristik pasta pati. Ekafitri (2017), melakukan
modifikasi pada beras. Hasil yang didaptkan dari peenlitian yang dilakukan
adalah RS efektif menurunkan kenaikan berat badan dan memiliki pengaruh
hipokolesterolemik. Hal ini menunjukkan bahwa konsumsi RS beras memberikan efek
positif bagi kesehatan. Hardiyanti, Rusmarilin dan Karo-karo (2012) melakukan
percobaan modifikasi kentang terhadap mutu mie. Hasil yang didaptakan
menunjukkan bahwa modifikasi pati kentang dengan Heat Moisture Treatment dapat
meningkatkan viskositas puncak dan menurunkan viskositas setback dan breakdown
yang menunjukkan bahwa pati kentang yang telah dimodifikasi secara HMT berubah
dari pati tipe A menjadi pati tipe C yang tahan terhadap suhu tinggi yang
sangat cocok diaplikasikan pada industri pangan.
Penelitian tentang fortifikasi nanokalsium dilakukan juga sebagai penambah
nilai ekonomis dari mie tersebut. Darmawangsyah, Jamaluddin dan Kadirman pada
tahun 2016 telah melakukan penelitian
tentang fortifikasi tepung tulang ikan bandeng (Chanos Chanos) dalam pembuatan
kue kering.hasil dari penelitiannya menunjukkan penambahan tepung tulang ikan
berpengaruh terhadap peningkatan kadar
kalsium kue kering yang dihasilkan. Namun, kue kering perlakuan
penambahan tepung tulang ikan menghasilkan nilai kadar air yang memenuhi
standar mutu kue kering.
Faktor-Faktor
yang Mendukung Paradigma Baru (Organisasi dan kebijakan)
Serangkaian penelitian-penelitian tersebut umumnya saling
berkorelasi positif dan memiliki
kesimpulan yang hampir sama bahwa konsumsi mie high calcium low calorie
terbukti baik untuk kesehatan. Asupan kalsium, sebagai salah satu zat gizi yang
berperan penting dalam pertumbuhan dikonsumsi kurang dari yang dianjurkan. Angka
kecukupan gizi (AKG) kalsium menjadi pendukung yang mempengaruhi paradigma yang
baru ini. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor
HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011 Tentang Pengawasan Klaim dalam Label Dan
Iklan Pangan Olahan memasukkan Kalsium sebagai klaim fungsi zat gizi yaitu
sebagai zat pembentuk tulang dan gigi. Tidak hanya sebagai pembentuk tulang dan
gigi, kalsium berperan dalam proses pembentukkan hormon, enzim yang mengatur
pencernaan dan metabolisme. Perturan ini diperkuat dengan Peraturan Ka BPOM
tahun 2011 tentang Penambahan Zat Gizi dan Non Gizi dalam Pangan Olahan.
Asupan pati resisten terhadap tubuh juga merupakan
kegiatan yang dilakukan secara sadar oleh konsumen untuk memproteksi diri dari
obesitas, cenderung penyakit diabetes dan memilik efek kenyang lebih lama.
Dengan kelebihan pati resisten menjadi pemicu bagi konsumen untuk berlomba lomb
untuk menuju pola hidup sehat
Ontologi, Epistimilogi dan Aksiologi
Paradigma Baru
Serangkaian penelitian uang dilkukan dan kemudin diikuti
dengan regulasi oleh produsen terhadap respon market mennimbulkan pergeseran
paradigma dan mengahsilkan paradigma baru. . Perubahan paradigma tersebut
secara filsafat ilmu sain mengubah ontologi, epistimologi dan aksiologi
paradigma sebelumnya. Ontologi paradigma baru tersebut adalah konsumsi mie akan
memberikan nilai tambah apabila ada kelebihan dari fungsi zat gizi utama dari
pangan tersebut seperti high calcium
dan low calorie. Sedangkan
epistimiloginya adalah dengan melakukan serangkaian penelitian dimulai secara
laboratorium , hewan percobaan seperti
mencit, tikus dan kelinci dan secara lebih komprehensive pada manusia untuk
mengamati efek konsumsi mie high calcium
dan low calorie sebagai inovasi dari
rekayasa pangan. Aksiologi paradigma baru ini adalah penningkatan konsumsi mie high calcium dan low menurunkan kemungkinan terkena penyakit diabetes dan obesitas
serta meningkatkan densitas tulang dan gigi sebagai langkah konkrit dalam upaya
pencegahan terjadi osteoprosis (penulis
merupakan mahasiswa s3 Ilmu pangan IPB, Dosen Prodi Teknik Kimia Universitas
pamulang dan Anggota Masyarakat Nano Indonesia).
Terima kasih admin telah memuat artikel saya,.. semoga bermanfaat
ReplyDeleteMantaps eeuy bermanfaat info nya terima kasih 🙏🏼
ReplyDeleteMantaps eeuy bermanfaat info nya terima kasih 🙏🏼
ReplyDeleteSangat bermanfaat
ReplyDeleteSangat bermanfaat artikelnya,trimakasih 🙏
ReplyDeleteMantap pak👍👍...
ReplyDeleteTerima kasih telah membuat artikel ini...🙏🙏
Sangat bermanfaat😃...
Sangat bermanfaat sekali 👌
ReplyDeleteMantulll pak, infonya bermanfaat...
ReplyDeleteTerima kasih atas informasinya, semoga bermanfaat artikelnya ya
ReplyDeleteMantul pak,bermanfaat infonya terimakasih
ReplyDeleteMantul pak,bermanfaat infonya terimakasih
ReplyDeleteTerimakasih atas infonya sangat bermanfaat 🙏🏻
ReplyDeleteTerimakasih atas informasinya. Sangat bermanfaat
ReplyDeleteKeren banget inovasi nya semoga bermanfaat :))
ReplyDeleteArtikel sangat bermanfaat👍
ReplyDeleteTerimakasih pak, sangat bermanfaat
ReplyDeleteTerimakasih atas infonya, sangat bermanfaat💯🙏
ReplyDeleteTerimakasih atas infonya pak. Sangat bermanfaat🙏👍
ReplyDeleteArtikel yang sangat baik bagi pembaca tentang mie karena ada mie yang sekarang ini lebih baik dan di produksi dari bahan bahan alami dan bahannya dari lokal sendiri tanpa impor dari negara lain
ReplyDeleteInovasi yang bermanfaat. Untuk pencinta mie
ReplyDeleteTerimakasih sangat bermanfaat
ReplyDeleteterima kasih info nya semoga bermanfaat
ReplyDeleteAssalamu'alaikum. Terima kasih bnyk ats informasinya pak, bagus. Jadi kita bisa mengetahui makanan yg baik dan yg buruk bagi tubuh kita. Ada manfaat tambahan atau tidak bagi tubuh kita sebelum mengkonsumsinya. Wassalamu'alaikum.
ReplyDeleteInovasi yang baik untuk pencinta mie
ReplyDeleteAssalamualaikum, terimakasih pak telah memberikan inovasi yang sangat baik, bermanfaat serta informasi bagi kami.
ReplyDeleteWahh sangat bermanfaat, terimakasih
ReplyDeleteArtikel yang sangat membantu untuk informasi tentang mie
ReplyDeleteApakah seperti ini bisa di jadikan bahan untuk berwira usaha ?
ReplyDeleteBadrun efendi
Apakah dengan cara ini bisa di jadikan bahan industri
ReplyDeleteApakah Ada restoran atau usaha yang Sudan menerapkan Inovasi ini ?Dan Bagaimana perkembangannya?
ReplyDeleteDari Fahrur rozi
DeleteSudah ada blom di supermarket atau pasar
ReplyDeleteApa dampak apabila kita mengonsumsi produk tersebut setiap hari??
ReplyDeleteJika pasokan kerang darah turun dan harga semakin melonjat, bagaimana dengan harga mie nya?
ReplyDeleteApakah produk ini aman untuk segala usia?
ReplyDeleteApa yang membedakan antara mie instant biasa dengan mie talas bening?
ReplyDeleteApakah kelebihan dari Mie tersebut ketimbang mie instant ?
ReplyDeleteMenurut saya artikel ini sangat bermanfaat dan saya harap mie tersebut dapat terealisasikan secara nyata. Namun pertanyaan saya adalah apakah rasanya akan dapat bersaing dengan produk mie instan pada umumnya?
ReplyDeleteTerimakasih